小心4炒菜習慣恐致癌


食安問題連環爆,自己下廚最安心?外面的食物添加太多不為人知的黑心化工藥劑,追求健康養生的現代人紛紛趨向自己在家下廚,但如果以為自己動手DIY就可以吃得健康,可就大錯特錯,炒菜的4個壞習慣可會讓這頓養生佳餚的營養大打折扣,並增加罹癌的風險。

1. 炒菜後不洗炒鍋接著炒

很多人為了省事,看炒鍋還乾淨,通常第一道菜炒完,第二道菜又接著倒入鍋中繼續吵,但其實看似乾淨的炒鍋,表面可是附著一層油脂和食物殘渣,當鍋子再次高溫加熱時,會產生致癌物,見大家美炒完一道菜,要將鍋具認真清洗乾淨在接著炒下一道,不僅吃的安心也能放心。

2. 炒完菜直接關閉抽油煙機

炒菜的過程中會產生大量的有害物質,此時抽油煙機扮演著重要的角色,有的人習慣炒菜結束後,直接關掉抽油煙機,但其實抽油煙機排除廢棄需要一些時間,炒完菜後仍有未排乾淨的廢棄存留在廚房,因此建議炒菜結束後,讓抽油煙機再多運轉個3到5分鐘,確保有害氣體完全排出,另外炒菜時,別忘了關上廚房的門,並將窗戶打開,這樣也能減少有害物質的殘留。

3. 油冒煙時才下鍋

當油鍋冒煙時,往往油溫已經高達200度C以上,若這時才將菜到入鍋子中翻炒,小心產生致癌物質增加罹癌風險,而這種油溫下,脂溶性的維生素會遭到破壞,人體中必須的脂肪酸也會受到氧化破壞,降低了營養價值,建議烹調時最好控制油溫在150度C到180度C,最簡單的方式就是將竹筷子放入油鍋中,若四周冒出許多小氣泡,就表示油溫夠熱可以下鍋了。

4. 將使用過的油拿來炒菜

很多人因為節儉捨不得將油炸過的油倒掉,還會拿來高溫炒菜或油炸,這種作法最危險,因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸以及有毒的油汁氧化產物,若繼續使用這種油高溫烹調,致癌物會急遽增加,主要是苯並芘的成份,還有些醛類、雜環化合物等。

至於要如何烹調,才能吃得健康,專家建議,煮菜時使用煎悶的方式, 即水煎的方法炒菜,首先先放油,待油溫合適後把菜放進去,等溫度升高,蔬菜有水滲出後,馬上蓋上鍋蓋把菜悶起來,這時,利用100度C的水蒸汽將菜悶熟,只需注意火候,最好用中火,因為火太小,蒸汽就起不來了。另外盡量少用動物性油脂,選用植物油。