恐怖!下次買雞燒烤 別挑這幾樣


有點餓又不太餓時,燒烤是很多人解饞的美食,夜市燒烤攤上的雞胗、雞屁股、雞腸等烤得滋滋作響,撲鼻而來的香味,讓人看了食指大動,左點右指不小心就點了一大堆,但雞、鴨禽類身上的一些部位或內臟等雜碎可是暗藏危機,為了健康著想,還是少吃甚至不吃為妙。

雞屁股:雞屁股含有荷爾蒙,據說有美容養顏的作用,不過,這個部位是淋巴腺集中的地方,因淋巴腺中的巨噬細胞可吞食病菌和病毒,連致癌物質也能吞食,但不能分解,因此毒素都會累積在雞臀尖內。

雞脖:這個部位肉很少,但血管和淋巴腺體卻相對集中。一些排毒腺體都集中在頸部的皮下脂肪,裡面含不少膽固醇,吃多恐增加血管負擔,有心血管疾病者最好少吃。

雞翅:為了讓雞隻快點長大,通常會在翅膀部位注射生長激素或抗生素,因此都會產生一定的藥物殘留,如果食用過多也會危害身體健康。

此外,雞肝、雞胗、雞腸具有代謝、解毒及排泄等功能,容易殘留有毒物質,雖可烹調成香噴噴的美食,但應避免常吃,至於雞心安全性較高,可適量食用。

燒烤、煙燻食物 多吃容易致癌

「燒烤、煙燻類食物,一個月吃一次就好!」烤肉容易產生致癌物「苯比」,包括煙燻食物也含有大量苯比;烤肉時最好等炭火不冒煙時再烤,而肉類可用啤酒、紅酒或橄欖油等醃漬,能降低致癌物產生。

肉類經由高溫燒烤,就會產生熱裂解現象,把油脂內的大分子變小分子,又變成另一種大分子,當油脂滴到炭火上時,會因高溫發生劇烈反應而產生苯比,如果烤肉時沒有使用錫箔紙把肉隔開來,苯比就會回到肉上,因此許多燒烤或煙燻食物含有大量的苯比。

「其實燒烤食物中的致癌物質不只苯比,只要是經過長時間高溫燒、滷、烤的食物,都容易含有致癌物質雜環胺!」煙燻燒烤類的食物不是不能吃,而是不要常吃,如果以一個月只吃一次,就不會對健康有太大影響,另外,特別注意含有高蛋白質的食物,長時間高溫烹煮,容易產生致癌物質,建議民眾不要吃。

只要油脂遇到高熱就可能產生苯比,民眾愛吃的燒烤與煙醺產品,如燻鮭魚、鯊魚煙、燻雞等食物,多吃容易罹患肝癌、腸胃道癌症,另外,民眾拜拜若用劣質香,燃燒後的煙也可能含有苯比,吸入後容易罹患肺癌。「烤肉要避免煙燻!」建議烤肉時最好等到炭火不冒煙時再烤,並離炭火遠一點,可減少致癌物質產生;而烤肉時應使用烤肉盤,或是將烤肉架包上錫箔紙,建議肉類可用啤酒、紅酒或橄欖油等醃漬,可以降低一半以上致癌物產生量。

一般人以為要把肉烤焦才會有致癌風險,其實高溫烹調肉類食物,就可能產生致癌雜環胺,且烹調溫度越高、時間越長,產生的雜環胺也就越多,因此日常料理時應減少以燒烤方式烹調肉類。



吃燒烤注意事項

 世界衛生組織WHO公佈,吃1隻燒烤雞腿跟吸了60支香菸的毒素風險是相同的。如果你無法拒絕吃燒烤食物的誘惑,又擔心受到燒烤食物的毒素污染,專家的下列妙方,可減低一些健康風險。

  • 選擇油脂少的肉品 最好挑選油脂少的瘦肉,例如里脊肉、雞胸肉。若肉類有油脂,先除去油脂部分,避免油脂滴在熱源上。
  • 選擇帶殼的海鮮 帶殼的海鮮因為有殼保護,不容易直接和炭火接觸,比吃直接燒烤的食物安全。
  • 不要邊烤肉邊刷烤肉醬 可避免吃進太多的鹽,降低鈉的攝取;並且沾了醬料容易烤焦,最好在烤熟後再沾用少量醬料食用,較為健康。
  • 用蒜茸、檸檬取代烤肉醬 燒烤扇貝、魷魚等海鮮,最好不放醬汁,直接加些蒜茸、檸檬燒烤;不但減少致癌物的產生,增加美味。
  • 不宜在冒煙的炭火上燒烤 在炭火發光而不冒煙下燒烤,較為安全,因為可避免肉類受煙污染,且熱力較均勻。
  • 縮短烤肉時間 可先用微波爐或沸水烹調肉類,以縮短燒烤時間;或肉片切薄,減少致癌物質的產生。
  • 避免食物直接接觸炭火 避免食物與熱源直接接觸,以防油滴在熱源上。可用錫箔紙包裹燒烤食物,減少高溫暴露,但避免包酸性食物,以避免過量朆或鋁溶出;若錫箔紙有任何焦黑,即應換新。
  • 不宜食用烤焦的部位 焦黑的部分毒素最多,一定要去除後才能進食。
  • 不要邊吃燒烤邊喝酒 酒精本身雖不是致癌物,但卻具有明顯的輔助致癌作用。因為酒精是有機溶劑,能使消化道血管擴張,並溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白,使致癌物質極易被人體吸收。並且酒精會降低肝臟的解毒功能,促使致癌物發生作用。此外,酒精還能抑制人體的免疫功能,加強致癌物的活化。
  • 搭配大量蔬菜水果一起食用 吃燒烤食物時,「配菜」也很重要,食用時最好能搭配大量蔬菜水果一起食用,以降低亞硝胺致癌物的合成。可準備生菜水果沙拉或用青菜包烤肉吃,不僅減輕醃漬肉的含鈉量,也增加了蔬菜的健康。建議青菜水果的總量,應多於所吃的肉量2倍以上較健康。
  • 不宜與胺類含量高的海鮮一起食用 吃具有亞硝酸鹽的燒烤食物,不要與富含胺類的海鮮一起吃,例如秋刀魚、干貝、鱈魚、油魚等,以降低在體內合成大量的亞硝胺致癌物的風險。
  • 飲料選擇茶飲較健康 吃燒烤食物時容易口渴,可選擇綠茶、柚子茶、水果茶等增加抗氧化物的解毒物質,以降低亞硝胺致癌物的合成;最好喝溫熱的,不但解膩,又保護腸胃,避免冷熱交替刺激。
  • 不宜共食養樂多、優酪乳 硝酸鹽食物若混合養樂多、優酪乳,將會讓硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,進而增加亞硝胺致癌物合成的風險。
  • 限制吃燒烤食品次數與數量 吃燒烤食物的致癌嚴重性與食入量有關,建議每週不超過2次,每次不可超過100克。
  • 注意環境的通風 烤肉時,因油脂加熱會出現芳香的多環碳氫化合物的煙霧;並且炭火會發生無色、無味、無臭的劇毒性一氧化碳。因此,環境通風很重要,應避免在室內烤肉,選擇戶外或通風環境佳的烤肉場所較安全。